El taco de cochinita pibil brilla en la serie de Netflix “Las Crónicas del Taco”, rescatando sabores genuinos

Juan Manuel Estrada/Mestizo

MÉRIDA, Yuc., 21 de Septiembre de 2020.- Nuevamente la cocina de la península de Yucatán tiene un protagonismo en una de estas series repartidas por servicio de paga. En esta ocasión, la recién estrenada segunda temporada de Netflix “Las Crónicas del Taco” tiene entre sus episodios uno dedicado al emblemático taco de Cochinita pibil; sin duda uno de los más representativos de la península de Yucatán, si no es que el más.

El episodio retrata con mucha fortuna la importancia de este afamado taco, pues más allá de ser sólo procedimiento e ingredientes refleja la tradición, el amor y el arte en las manos de las cocineras.

Habla de un procedimiento heredado de la antigua civilización Maya: el horno de brasa de madera y piedra donde descansan cajas metálicas que contienen la preparación y que son cubiertas por tierra para que se cosan durante horas y darle así el toque mágico que queda plasmado en el sabor y la textura de la carne.

Cochinita Pibil, Mexican pit-roasted pork dish from Yucatan, on banana leaves with traditional condiments. Tacos and tostadas from Mexico.

Cerdo pelón, sabor genuino

Afortunadamente se hace una revelación que quizá hasta los más asiduos consumidores de domingo a domingo de cochinita no conocían, y este es entre otros, que la carne utilizada originalmente es del llamado cerdo pelón, muy diferente al cerdo europeo que acostumbramos consumir, y la diferencia además de la raza, es la manera en que son alimentados.

Con una labor casi de rescate se muestra la crianza de este cerdo que podemos llamar como el cerdo original de nuestras tierras. La alimentación a base de productos que se encuentran en el mismo criadero, son en mucho lo que aporta un sabor distinto a la carne, ya que no se utilizan forrajes de engorda o productos de crecimiento como se acostumbra en las grandes granjas del cerdo común. Esta alimentación y su crecimiento más lento llenan  la carne de una grasa distinta y que le da ese toque distinto de sabor.

Uno más de los ingredientes que se muestran en el episodio es otro de los emblemáticos de la región y hablamos del achiote, semilla que se utiliza en la elaboración del recado y que da el color característico al platillo.

El trato artesanal para la elaboración del recado como se explica en el programa aporta también este sabor distinto que envuelve a la carne en su preparación, su disolución en naranja agria aporta la acidez y toque cítrico a la fiesta de sabores, donde el envoltorio en hoja de plátano hace lo propio para acercar los aromas al famoso platillo.

Tortilla y chile habanero, aliados perfectos

Ingrediente esencial de la cocina mexicana y más aún de un taco es la tortilla, que mientras más artesanal su elaboración, mejor sabor se le encuentra.

El cierre perfecto es una salsa elaborada con uno más de los íconos de la cocina de la península de Yucatán: el chile habanero. No hay mejor salsa que le convine al sabor de una rica cochinita pibil, coronada con su cebolla morada curada también en jugo de naranja agria.

Historia, tradición, ingredientes y nuevamente esa mano amorosa de hombres y mujeres que elaboran con la mayor seriedad, respeto y humildad, es lo que caracteriza al taco de Cochinita pibil.

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