Pulque, un trago con historia

Juan Manuel Estrada/Mestizo

MÉRIDA, Yuc., 28 de Septiembre de 2020.- Quizá no exista una bebida con más antigüedad en nuestro país que el pulque, y que ha acompañado la historia por diferentes pasajes; incluso llegó a ser una de las industrias más rentables en algún momento.

Sus orígenes, como los de muchos otros que integran nuestros ingredientes autóctonos, están llenos de leyendas e historias. Una de ellas le da el crédito del descubrimiento al tlacuache: se dice que fue este animalito quien lo descubrió del maguey, al tomarlo sintió los efectos de descanso y embriaguez, compartiendo esto a las personas.

El tlacuache en algunos cuentos y leyendas de la época prehispánica llegó a ser una autoridad; según relatos mazatecos, fue a él al que se le encargó el trazo de los ríos y valles, y que por su gusto a esta bebida que sale del maguey es que los ríos tienen estas formas tan accidentadas.

Hasta nuestros días en los lugares donde se produce el pulque, las tinajas donde se pone a fermentar deben ser cuidadas de los tlacuaches, ya que con sus pequeñas manitas parecidas a las de los humanos suelen quitar las tapas y tomar el pulque, cosa que descubren los productores no sólo por la falta del líquido, sino porque el tlacuache amanece dormido cerca del lugar.

Origen prehispánico

El otro relato que se conserva como más real y que está asentado como referencia histórica por Mariano Veytia en su libro “Historia antigua de México”, cuenta que fue creación de la joven Xóchitl, de sólo 16 años, hija de Papatzin, quien decide llevar obsequios al emperador Tecpancaltzin, el cual reinaba Tula. Entre los presentes Papatzin incluye la bebida que su hija había creado; el emperador quedó maravillado con el sabor, además de haberse fijado en la belleza de la joven, por lo que le pide al padre que le deje a su hija, quien accede, así que tiempo después se casan y procrean un hijo al que nombran Meconántin “hijo del maguey”, que al crecer y ser nombrado rey se convierte en Topíltin, quien fuera el último gobernante del imperio tolteca.

Lo cierto es que el aguamiel y el pulque siempre fueron reservados para los jerarcas, las personas adultas y los que iban a ser sacrificados; sólo se permitía que todos lo bebieran, incluso niños, en las festividades, pero el estado de embriaguez era muy castigado entre las culturas prehispánicas. Fue hasta la intervención de los españoles cuando el consumo del pulque se expandió y llegó a formar parte de un problema social por el abuso en el consumo.

Entre el pasado y el presente

Antes de que las cerveceras se expandieran, la industria del pulque era muy redituable; tanto, que se dice que en la Ciudad de México había una gran cantidad de pulquerías, casi una por cada dos cuadras, en donde por cierto no se les permitía la entrada a las mujeres, o al menos no al salón principal.

Se hacían pequeños apartados con entrada independiente donde podían consumir las mujeres. De hecho, llegó a ser el centro de reunión por excelencia, donde además de buenas pláticas se jugaba con barajas y dados, mientras se tomaban los pulques de sabores variados, incluso en épocas postrevolucionarias fue en algunos sitios base de la alimentación, pues eran reconocidos sus beneficios alimenticios y ante la pobreza sustituía a la carne.

Pero las épocas grandes del pulque se fueron terminando; las pulcatas, como se les conocía, fueron cerrando y la cerveza con todo el impulso que venía fue ganando terreno. Sin embargo, en algunas poblaciones del centro del país aún se pueden encontrar estos expendios y más comúnmente a pequeños productores ofreciendo el aguamiel en los mercados.

También podemos hablar de un pequeño auge en algunas ciudades donde se abren pulquerías con toques más bien modernos y que empiezan a ser puntos de reunión de algunos, aunque esto puede tratarse sólo de una moda pasajera.

Por otra parte, hay productores que empiezan a comercializar el pulque industrializándolo un poco; incluso se puede encontrar enlatado, que generalmente sirve más para exportación que para el consumo interno.

Exquisito toque en gastronomía

En gastronomía el uso del pulque tiene un papel muy importante en la cocina tradicional y en la contemporánea, desde las salsas que se preparan con pulque hasta las recetas donde se pone a marinar alguna carne dándole toques exquisitos. Y ni qué decir de su utilización en panadería o la elaboración de la masa para los tradicionales pastes del estado de Hidalgo.

Estamos ante una bebida realmente con raíces, que está llena de historias y mitos, pero que sigue presente hasta nuestros días a pesar de que sus épocas de máxima gloria han pasado.

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