La capirotada, herencia de dos mundos

Juan Manuel Estrada/Mestizo

MÉRIDA, Yuc., 19 de Octubre de 2020.- La riqueza de la gastronomía de México está llena de platos originarios desde la época prehispánica y otros que se fueron elaborando con el choque de estos dos mundos en el tiempo de la Conquista. En esta gama no sólo encontramos platillos salados; afortunadamente tenemos una gran variedad de platillos dulces y postres que son el cierre de toda experiencia culinaria completa.

Uno de estos es la capirotada, postre de Cuaresma que tiene su origen en platillos salados a finales del siglo IV y principios del siglo V; consistía en pedazos de pan remojados en agua con vinagre, intercalándolo con capas de queso y semillas de pepino, además de alcaparras, hígados de pollo cocidos y finalmente un aderezo, receta que proviene de la época romana. Para el año 1477, según recetas encontradas, el platillo se hacía en un plato hondo intercalando trozos de pan tostado con carne de perdiz (un ave de caza); lleno el plato se cubría con un aderezo a base de ajo, manteca, yemas de huevo y caldo frío de carnero.

Fueron varias las transformaciones de esta receta desde la época de los romanos; el nombre se dice que proviene del gorro que usaban los monjes en la época de Cuaresma y que se conoce como capirote.

A la llegada de los españoles y todas sus costumbres culinarias, muy especialmente las que tenían que ver con festividades religiosas, la capirotada es una de las mencionadas en los recetarios de Fray Gerónimo de San Pelayo en 1780, quien lo nombra un platillo de la Cuaresma, siempre siendo salado, al que se le incorporaban pescado y en otras definitivamente se eliminaban las carnes.

Es hasta el siglo XX cuando el platillo se convierte en un postre: se continúa con el pan como ingrediente principal y la técnica de elaborarlo en capas y una salsa, esta vez dulce. Se tiene registrada una receta en el año de 1965 proveniente de Zacatecas, donde es servida únicamente como postre.

La capirotada dulce a pesar de ser una receta de tradición, en la actualidad es un postre que tiende a desaparecer de los hogares y se le ha ido sustituyendo por otros postres o por pasteles. Lo cierto es que la combinación de sabores que se logra mediante sus ingredientes dulces, salados y neutros, tiene un significado especial y sobre todo un origen legendario.

La miel que se usa para el postre se elabora a base de piloncillo, clavos de olor y canela, da un toque especial a los trozos de pan que algunos acostumbran freír con aceite; las pasas, nueces y cacahuates colaboran a los sabores. El exceso de dulce es atenuado por el queso que se desmorona al final del recipiente. Esta es digamos la tradicional; en los últimos años ha tratado de ser enriquecida, aunque en ocasiones la verdad es que termina en deterioro de los sabores originales, sobre todo cuando se le decide agregar grageas de color o hasta chocolate cubierto de dulce.

En fin, lo importante es reconocer en este postre la historia que hay detrás de él y si no se ha deleitado con esta mezcla de sabores no dejar pasar la oportunidad de probarla o incluso de prepararla y llevarla a la mesa como un postre representativo y digno de competir con cualquier postre sofisticado y lleno de modernidad.

Hazla tú mismo

Bolillo rebanado         6 piezas

Agua                           2 litros

Piloncillo                     ½ kilo

Rajas de canela           2 piezas

Clavos de olor            3 piezas

Cacahuate limpio        ½ taza

Pasas                           ½ taza

Queso adobera            200 gr

Procedimiento

* Tostar las rebanadas de pan y después freír con poco aceite.

* Realizar un jarabe con el agua, piloncillo, canela y clavos de olor. Colar y reservar.

* En un refractario poner una capa de pan y cubrir con el jarabe realizado, poner cacahuates, pasas y queso, repetir con otra capa igual hasta llenar el refractario

* Para terminarla se puede hornear un poco o simplemente se puede dejar reposar antes de servir.

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