Relleno negro, herencia del pueblo maya

Juan Manuel Estrada/Mestizo

MÉRIDA, Yuc., 9 de Noviembre de 2020.- La cocina tradicional de la península de Yucatán cuenta con platillos íconos que no debieran de faltar en ningún mercado de pueblo y en los restaurantes de especialidades yucatecas.

Además de la cochinita pibil o el lechón, el relleno negro es otro de los platillos representativos de la cocina de esta península.

No sólo la receta en cuanto a ingredientes es un legado de generación en generación, además de esto, su método de cocción “el pib” es toda una herencia del pueblo maya: Cavar un hoyo en la tierra, poner leña y una vez que esta arde, incorporar piedras que conservaran el calor, sobre estas descansar la olla o bandeja con tapa, el guiso dentro, y tapado con tierra; se cocerá largo rato hasta que la carne se impregne de los sabores y termine su transformación.

Colores y sabores

El color característico del platillo se lo da el recado negro, preparación artesanal que consiste en formar una pasta a base de condimentos, pimienta, clavo y comino, ajos asados, cebollas asadas y chiles quemados que al moler dan esta pasta negra con la cual se cubre toda la carne.

Originalmente se utilizaba carne de presas, animales que se cazaban como el faisán o pavo de monte; ya durante la Conquista a la llegada de los españoles la carne fue de gallina europea y cerdo; actualmente se acostumbra realizarlo con pavo o cerdo.

Generalmente podemos encontrarlo en los mismos establecimientos donde se vende la cochinita, con la diferencia que este exquisito platillo también se sirve al plato, es decir que no sólo se usa en tacos o tortas, sino que se acostumbra en plato hondo con el caldo con el que se cocina.

Le recomiendo ampliamente darse la oportunidad si es que no ha degustado el famoso relleno negro, sobre todo dejar a un lado el prejuicio de la apariencia por el color y quizá hasta de la textura, porque al probarlo encontrará una explosión de sabores que le llevarán a disfrutarlo. Sobre todo, haga conciencia también que en su paladar estará la tradición heredada de cientos de años y que se ha conservado hasta nuestros días.

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