Epazote: aroma, sabor y tradición

Juan Manuel Estrada/Mestizo

CANCÚN, QRoo., 16 de Noviembre de 2020.- En la gastronomía existen infinidad de ingredientes, sabores, texturas y aromas; la cocina mexicana, tanto la actual como la tradicional, es un ejemplo de su utilización e importancia. Los aromas juegan un papel vital al momento de la degustación de cualquier platillo, no sólo por sabor, sino por el acompañamiento que le dan a cada plato que puede ser disfrutado por el comensal, incluso antes de ser visto.

Los aromas tienen la peculiaridad de ser quizá el elemento más poderoso en los recuerdos de la mente humana. ¿Quién no recuerda la llegada a casa de la abuela cuando se encontraba guisando? Este olor a sofrito de cebolla y ajo, o al caldillo de la sopa de pasta, o en las cocinas más sencillas hasta el olor a la leña y la masa cosiéndose en el comal. Y podemos recordar todo esto incluso sin verlo, sólo con acercarnos o pasar por algún lugar donde esté sucediendo; esta es la magia de la memoria del olfato.

La lista de ingredientes que logran esto es muy, pero muy larga por fortuna en la cocina de nuestro país. En esta entrega hablaremos de una especie de quelite muy utilizada en los guisos nacionales: el epazote, cuyo uso proviene desde los pueblos prehispánicos y que era conocido en lengua náhuatl como “epaztl” cuyo significado es zorrillo, muy probablemente por su fuerte olor.

Esta hoja larga que crece en tallos que van desde los 20 cm hasta los 120 cm se encuentra en gran parte del territorio nacional.

Además de se uso gastronómico, está muy bien documentado que incluso en la antigüedad fue utilizado por sus propiedades curativas; los más conocidos son para contrarrestar la indigestión, quizá esta sea también la razón por la cual se utiliza con guisos como los frijoles que a algunas personas les cuesta trabajo digerir.

Se sabe que en la antigua civilización maya se usaba como infusión para contrarrestar la formación de parásitos intestinales e incluso con tomas adecuadas ayudaba a la expulsión de lombrices alojadas en el organismo.

Su olor y sabor generalmente es el que distingue muchos de los guisos en donde se utiliza; en ocasiones hasta una discreta quesadilla añadiéndole unas hojas de epazote se convierte en un bocadillo con gran aroma y sabor

En sopas, tamales, caldos o quesadillas, como ingrediente o condimento el epazote en su aparente simplicidad ha logrado sobrevivir y darle sabor y aroma a muchos platillos de la cocina mexicana.

::::::::::::: Muchas propiedades

* Es rico en vitaminas A, B6, C; y algunos minerales como calcio, potasio, zinc y fósforo

* Es un antiparasitario natural, por lo que ayuda a eliminar los parásitos del estómago.

* Mejora la digestión y combate el estreñimiento.

* Posee propiedades calmantes y relajantes.

* Su infusión se utiliza para tratar problemas estomacales como diarrea, vómito y dolor de estómago.

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