Tlapique: De la chinampa a la mesa

Un tamal que no lleva masa y que evoca los sabores y costumbres de la tierra mexicana

Redacción/Mestizo News

Hay preparaciones prehispánicas que evocan a sus lugares de creación; los llamados Pueblos Originarios tienen costumbres que, por fortuna, no dejan de existir y se manifiestan a través de la comida. Un ejemplo de ello es el tlapique, un tamal muy especial.

Generalmente, este producto de la tierra se nixtamaliza y con él se hace masa, la cual guarda en su interior pescados como tilapia o mojarra -también se pueden encontrar versiones con vegetales- se sazonan con jitomate, chiles secos, nopales, hierbas de olor como el epazote o quintoniles; luego se envuelven con hojas de maíz ligeramente hidratadas para después cocerse al vapor sobre una cama de leña o un comal.

Se puede decir, también, que el tlapique es básicamente una técnica de cocción y la palabra, literalmente, significa en náhuatl “cosa envuelta en hojas de maíz”. En este sentido, se puede decir que tamal es todo aquello que sea envuelto en hojas de maíz, con o sin masa, cocido al vapor o tatemado sobre el fuego.

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Tlapique relleno de mojarra

INGREDIENTES (para 4 personas)

* 1 mojarra o tilapia (completa o en filetes)

* 1/2 calabaza en rodajas

* 1/2 cebolla en rodajas

* 50 gramos de elote

* 1/2 jitomate en rodajas

* 1 chile serrano

* Hojas de epazote

* Hojas de maíz

* 50 mililitrs de aceite de oliva

* Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO

1.- Colocar el pescado completo, o los filetes, en las hojas de maíz y salpimentar. Cubrir la mojarra (o los filetitos) con el jitomate, la calabaza, los granos de elote, el chile serrano, aceite de oliva y la cebolla sobre el pescado.

2.- Una vez que está listo, cerrar a modo de tamal y colocarlo sobre una parrilla o comal para tatemarlo (por espacio de 40 minutos)

3.- Cuando las hojas exteriores estén tatemadas y los jugos empiecen a escurrir, verificar que el pescado esté cocido y servir.

El resultado es un tamal de coraza tatemada y con un sabor ahumado característico.

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