Habanero, calidad de exportación

El estado cuenta con la Denominación de Origen del chile habanero, uno de los de mayor pungencia y que, por la calidad y cantidad de producción, se exporta a otros países y constituye el principal sustento económico para cientos de familias en la región

Claudina Canto Cural/Marco Bautista/Mestizo News

Mérida, Yucatán.- Con una gran gama de colores, formas, tamaños, aromas, sabores y una increíble pungencia, el chile habanero es una de las variedades más conocidas en el mundo. 

Su nombre científico es el Capsicum chinense y la península de Yucatán es considerada centro de reserva genética de esta fruta, por ser una de las regiones geográficas con mayor diversidad de esta especie y que aporta el 50 por ciento de la producción de habanero, siendo uno de los más cultivados en tierras yucatecas.

De hecho, desde 2019 posee la Denominación de Origen, la cual certifica su autenticidad, de acuerdo con el Fideicomiso de Riesgo Compartido.

Los mayas utilizaban este chile como remedio medicinal, ya que lo empleaban para curar dolores, también como laxantes y antisépticos, debido a sus concentraciones de vitamina C, además que ayuda como antioxidante 

Las características del terreno en Yucatán y su clima templado, benefician y hacen óptimo el lugar para la producción. Sin embargo, otros factores agroecológicos son las altas temperaturas, la intensa humedad, así como la gran diversidad de los minerales del suelo.  

Características

El habanero goza de popularidad por su picor, debido a su alto contenido de capsaicinanoides, el compuesto químico que provoca que un pimiento sea o no picante, el cual es generado por las plantas del género Capsicum.

Cuenta con siete capsaicinoides, dos de ellos, la capsaicina e hidrocapsaicina, son responsables de aproximadamente 90 por ciento de la pungencia total y cinco más se presentan en concentraciones menores: nordihidrocapsaicina, norcapsaicina, homocapsaicina, nornorcapsaicina y homodicapsaicinanoide.

La pungencia es la sensación de picor e irritación que se siente en la boca, lengua y nariz. Para medirla se usa el sistema Scoville (SHU por sus siglas en inglés). 

Para el chile habanero de Yucatán cuando se encuentra de color verde puede llegar a los 104, 650 cuando madura y 201,000 SHU cuando llega al color rojo o naranja; en comparación, el chile poblano, uno de los menos picantes, su escala es de unos 1,000-2,000 SHU. 

Presente y futuro

Aunque en la actualidad, México se lleva la palma en producción, con 1,500 toneladas anuales de chile habanero recolectado, es considerado como un referente en la cultura culinaria del estado.

El Centro de Investigación Científica de Yucatán (CICY) cuenta con una reserva de germoplasma C. chinense Jcq., de distintas variedades, con el fin de proteger sus recursos genéticos y estudiarlos para mejorar genéticamente los cultivos se conviertan en materia prima de diversas industrias y sustento de familias en la región. 

Actualmente el CICY cuenta con nuevas variedades de habanero que se distinguen por sus rendimientos y por la calidad de sus frutos, color, tamaño, forma, aroma, sabor y sobre todo el picor. 

Entre estas variedades destaca el “kisín”, cuyo significado en lengua maya es “diablo”; alcanza las 670 mil 325, es decir que es mucho más picante que cualquier otro habanero.

Es color verde claro cuando está inmaduro y rojo cuando alcanza la madurez, pesa alrededor de 13.81 gramos y tiene de tres a cuatro lóculos (pequeña cavidad​ o compartimento dentro).

Génesis en el Mayab

Diversos estudios históricos y científicos han determinado que el origen del Capsicum chinense o mejor conocido como chile habanero se remonta a las tierras de América del Sur, en los altos de Bolivia o en el sur del Brasil y llegó por dispersión natural a las tierras bajas de la Cuenca Amazónica, lugar considerado por botánicos como la cuna de la diversificación de diversas plantas y frutas. 

Sin embargo, la hipótesis más probable para su travesía hasta las tierras yucatecas es que fue por agricultores nómadas, pasando por Venezuela e islas caribeñas.

Investigaciones recientes reportan evidencia del contacto precolombino vía marítima, entre los tainos (aborígenes de Puerto Rico) y los mayas del periodo clásico. 

Fray Diego de Landa en su obra “Relaciones de las Cosas de Yucatán”, describe la dieta de los mayas y menciona consumo del chile: “Que también tuestan el maíz, lo muelen y deslíen en agua, que es muy fresca bebida, echándole un poco de pimienta de indias (chile) o cacao. Por la mañana toman la bebida caliente con pimienta (chile), como está dicho, y entre día, las otras (bebidas) frías, y a la noche los guisados; y que, si no hay carne, hacen sus salsas de la pimienta (chile) y legumbres”.

Sin embargo, es curioso que el nombre con el que se le denomina en la región, “habanero”, no cuenta con una nomenclatura de origen maya como la hay para muchos otros chiles de la zona como el maax-ik, x-catik, ik, yaax-ik, chawa-ik y otros. Pese a ello, sí hay un término maya para nombrar a la salsa que se hace con chile habanero, Xni-pec, lo cual se traduce como “la nariz mojada del perro”, lo que hace referencia a que es tan picante que causa escurrimiento nasal. Esta se prepara con tomate, cebolla, cilantro y jugo de naranja agria o limón y suele comerse como acompañamiento de otros platillos.

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