Cacao: grano con valor histórico

Las semillas de este fruto adquirieron un valor fundamental en los pueblos prehispánicos de la península de Yucatán, con relevancia en lo económico, gastronómico y político; Wilson Alonzo Báez, chef investigador de cocina tradicional yucateca, destaca que el cacao era parte esencial de muchos rituales y de toda la cultura maya, junto con la miel y el maíz  

David Valladares/Claudina Canto/Mestizo News
Fotos: Marco B. Montañez

Mérida, Yucatán.- La presencia del cacao desde la época prehispánica en México, adquirió un importante papel para la cultura e historia de la península de Yucatán. Wilson Alonzo Báez, chef investigador de cocina tradicional yucateca, menciona que es uno de los tres ingredientes base de la cocina ritual; los otros dos elementos son la miel y el maíz.

Este valor como ingrediente base es debido a que para la cultura maya el cacao era sagrado, ya que no era de fácil acceso para cualquier persona, pues sólo la elite y los sacerdotes de alto grado podían acceder a él.

“En Kabah se descubrió una cocina antigua ubicada en el edificio ceremonial; en ella se encontraba un metate apodo, el cual luego de realizarle estudios arrojó que en él había gránulos de almidón de cacao, por lo que se cree que era utilizado exclusivamente para moler cacao ceremonial”, indicó el reconocido chef.

De Sudamérica a Mesoamérica

La palabra cacao deriva del maya ka’kaw, relacionado con el fuego (kakh) y al chocolate le llamaban chocolhaa, que alude al agua (haa) amarga (chocol). Al igual que otras especies de alimentos y plantas de la cultura mesoamericana, el cacao silvestre es originario de la cuenca del Amazonas, en Sudamérica.

Se dice que los olmecas fueron los primeros en cultivar el cacao en México, y posteriormente se fue extendiendo por el intercambio de productos entre civilizaciones.

Los registros del uso del cacao en la cultura maya se remontan al año 600 A.C. y después en la Azteca aproximadamente en el año 1,400 A.C. 

A pesar de que no hay una explicación exacta de cómo llegó a México en estado silvestre, las principales teorías son que llegó por medio de la dispersión natural de las semillas provocada por los animales que consumen el fruto; como cultivo de grupos nómadas, el comercio entre los indígenas amazónicos con los de las tierras altas de los Andes o con los de la costa de Ecuador.

De acuerdo con el chef Wilson, el caco era traído a Yucatán desde Guatemala y Chiapas a través de canoas que entraban por la zona de Celestún y Campeche. 

De la forma que haya llegado, lo cierto es que el cacao se consumía en diversas culturas de Mesoamérica.

“Hay escritos que mencionan que en Chichén Itzá había un plantío de cacao alrededor del cenote, sin embargo, la tradición de siembra en la península no continuó”, agregó el chef Wilson.

Semilla sagrada para los mayas

De acuerdo con Tomás Pérez Suárez, científico del Instituto de Investigaciones Filológicas, el cacao era muy apreciado en la cultura maya, ya que se asociaba de manera simbólica con el inframundo, por necesitar la sombra del cacahuananche para crecer. 

El investigador asegura que en el pensamiento mesoamericano el asociar frutos o plantas con el inframundo no es necesariamente malo, debido a que lo que representan es lo nocturno, y en esta cultura la noche y el día se complementan; no existe esa dicotomía de bien o mal en relación con el día o la noche como en el imaginario occidental. 

Aseguró que para los mayas el cacao se complementa con el maíz, relacionado con el día, por crecer con la radiación solar en las milpas abiertas.

En la mitología maya, el cacao fue un obsequio de Kukulkán: al ser creada la humanidad, dice ser hecha de maíz por la diosa Ixmukané. En el libro sagrado de los mayas el Popol Vuh se hace mención del cacao, al citar que “se llenaron de alegría, porque habían descubierto una hermosa tierra, llena de deleites, abundante en mazorcas amarillas y mazorcas blancas, y abundante también en paxtate y K’AKAW (cacao) y en innumerables zapotes, anonas, jocotes, nances, matasanos y miel”.

No obstante, la diosa del maíz no era la misma diosa del cacao, sino Ek Chuah dios de la guerra y del comercio, también dios del cacao debido a que las semillas de su fruto eran utilizadas como moneda de cambio y reflejaban riqueza.

Las comunidades cada año celebraban un festival donde rendían honor a Ek Chuah, en lo que sería el mes de abril. Ritos y sacrificios de animales pintados del color del chocolate, junto con ofrendas de cacao, incienso, plumas e intercambio de regalos, son el distintivo de la celebración.

De acuerdo con el chef Wilson Alonzo, el cacao, junto con la miel y el maíz, son eje fundamental en las ofrendas para entregar la santa gracia; también se encuentra presente en rituales para otras deidades como la ceremonia del Cha’a Cháak, un rito de rogación para la lluvia ofrecido a Chaac, el dios de la lluvia, por su valor económico, religioso y espiritual. 

Incluso en la actualidad sigue presente en los rituales agrícolas mayas que han sido adaptados por la inserción del catolicismo, como el Huajikool y el Matan kool, ritos de culto que son preparados con cacao, miel y aguardiente.

También era preparado en Tanchuccua, una bebida de cacao tostado y posteriormente molido y espesado con masa.

Otra bebida era el Tanchuc Ja, una bebida de cacao con achiote. Incluso hay indicios de que lo consumían en tamal.

Alto valor en economía, política y religión

El cacao simboliza vigor físico y longevidad. Contaba con un alto valor e influencia en la economía, la política y la religión, pues el fruto era empleado en diversos ritos y ceremonias, nacimientos o enlaces matrimoniales, en los cuales se ofrecía a los dioses una bebida especialmente hecha con cacao, y en algunas ocasiones también era consumido por los participantes del ritual.

Debido a su dificultad para el cultivo, las semillas poseían valor comercial, y secas eran usadas como moneda para comprar alimentos.

De hecho, por su uso en el comercio es conocido como “moneda primitiva” o “moneda de transición”. Las semillas del fruto eran empleadas como moneda de cambio incluso hasta después de la conquista de los españoles.

En la península de Yucatán principalmente se consumía el cacao criollo, el cual produce menos frutos y semillas, sin embargo tiene un mejor sabor. El uso de esta variedad de cacao se debe principalmente a que lo que se utilizaba eran las semillas, en cambio en Sudamérica utilizaban la pulpa, para fermentar y producir bebidas alcohólicas. 

Sin duda los mayas supieron dar valor a esta semilla y la transformaron en esencia misma de la cultura.

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