De México para el mundo

El maíz, considerado el oro de los dioses y, según los mayas, origen del ser humano, es pieza clave en la gastronomía del país

David A. Valladares Gómez/Mestizo News

Mérida, Yucatán.- El maíz es la piedra angular en la dieta de los mexicanos. Son diversos lo platillos realizados a base de esta semilla tan importante y especial en las culturas mesoamericanas. El xi’im (maíz en maya) fue uno de los primeros alimentos cultivados por los mayas. Asimismo, es uno de los tres ingredientes principales en la cocina ritual, al igual que el cacao y la miel. 

Su origen se remonta a los territorios centrales de México, con la fusión de las plantas silvestres como el teocintle o teosinte. Se cree que su cultivo data de aproximadamente 10 mil años a. C., aunque la evidencia más antigua se remonta a hace 6 mil 250 años, encontrada en la cueva de Guila Naquitz, en Oaxaca, a unos kilómetros de Mitla.

A pesar de ser uno de los alimentos más antiguos, es una planta que no crece de forma salvaje, por lo que su preservación está completamente ligada al cuidado del hombre y las antiguas civilizaciones, quienes lo aprovecharon muy bien explotándolo a tal punto que, durante la Conquista, su cultivo se preservó debido a su valor alimenticio.

El maíz era un elemento sagrado en la cultura maya en la mitología, la religión y la medicina. Incluso, de acuerdo con el libro sagrado “El Popol Vuh”, la humanidad fue creada a base de maíz, después de haber intentado en dos ocasiones crearla con barro y con madera.

En la mitología maya, el dios del maíz, dependiendo la región, es identificado por diferentes nombres: Yum Ka’ax, Ah Mun o Yum Uil. Sin embargo, el más común es Yúum k’aax, señor del monte o dios del maíz. En las representaciones se le puede ver con un cráneo deformado, un sombrero en forma de maíz y sosteniendo una maceta con tres mazorcas.

En México existen 59 tipos de maíz nativo, tan sólo en la Península de Yucatán se han reportado cinco tipos y hasta 14 variedades.

Su cultivo fue una de las razones por las cuales se creó el calendario maya, con él, los procesos para la producción de maíz fueron más efectivos, ya que podían llevar la medición de los tiempos para la siembra, el riego y la cosecha.

El método de cultivo por mucho tiempo consistió en limpiar la zona eliminando los árboles y la maleza, sembrando el grano y cambiar de sitio cada dos o tres años repitiendo el proceso, con el fin de tener un buen rendimiento de la tierra. En la actualidad este proceso se sigue llevando a cabo en algunas comunidades mayas.

Milpa maya

La milpa maya es un sistema de agricultura empleado por la antigua civilización y que sigue vigente; tiene como objetivo principal, la producción de maíz, y en segundo plano, otros tipos de hortalizas, como la calabaza. 

Es muy común que en las comisarías y localidades pequeñas y alejadas de la acelerada urbanización de las grandes ciudades de Yucatán y Quintana Roo, los habitantes preserven la tradicional milpa maya como sustento para la producción y consumo de sus alimentos.

Los mayas realizaban todo tipo de alimentos a base del maíz, desde tortillas y tamales, hasta atoles y el tan tradicional mukbipollo o más popularmente conocido como pibipollo o pib. 

Sin duda alguna, los mayas y las culturas mesoamericanas dejaron un gran legado de recetas en las cuales se emplea el maíz, que hoy siguen presentes para deleitar el paladar de cientos de yucatecos y mexicanos.

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