Pipián, sabor prehispánico

Ya sea en verde o rojo, este delicioso platillo evoca la herencia de nuestros ancestros en la cocina

Redacción/Mestizo News

Como la mayor parte de los platillos icónicos de México, el pipián encuentra su origen en la época prehispánica. 

Su esencia son las semillas de calabaza, que son las encargadas de espesar la mezcla de chiles.

Los estados de la república mexicana donde más se acostumbra comer este sabroso platillo son Morelos, Puebla, Tlaxcala, Zacatecas, Durango, Coahuila, Oaxaca y Ciudad de México. Sin embargo, en Quintana Roo y Yucatán el preparado es de origen maya y se usa achiote, pimientas gordas, chile chawwa ik, orégano, ajo, jitomate, epazote, ciruelas verdes y masa de maíz para espesar.

En el sur de México, también puede usarse carne de venado o faisán, pero lo más común es carne de cerdo o pollo. También en el caso de Yucatán, se procura utilizar una variante local de pepita de calabaza llamada chinchilla. El color rojo, se consigue cuando se colorea el guiso con achiote. Tradicionalmente se guisaba con venado y se cocía en pib, por lo que también se llama pipián de venado pibil. 

Ingredientes

Pipián:

* 1 taza de pepitas de calabaza 

* 1/4 taza de semillas de ajonjolí 

* 1/2 cebolla 

* 1 diente de ajo 

* 1/4 cucharadita de canela en polvo

*  2 clavos de olor

*  2 tazas de caldo de pollo

*  1 cucharadita de sal 

* 2 chiles guajillos 

* 2 chiles anchos

*  2 tomates

Pollo:

* 1 kg pollo

*  2 hojas de laurel

*  1/2 cebolla

*  1 diente de ajo

*  1/2 cucharadita de sal

Procedimiento:

* Pon el pollo en una olla con agua, el ajo, la cebolla, la sal y el laurel

Tuesta la otra mitad de la cebolla, ajo y los chiles (sólo hasta que empiecen a desprender olor)

* Pon a cocer los tomates, puede ser en el mismo caldo de pollo hasta que se les empiece a desprender la cáscara.

* Tuesta las semillas de calabaza y ajonjolí

* Hidrata los chiles en agua caliente

* Licúa los chiles hidratados, los tomates, las semillas, ajonjolí, canela, clavos, cebolla, ajo y sal. Agrega un poco del caldo de pollo dependiendo que tan espeso lo quieras. Licuar primero los chiles con el caldo para después colarlos y ya después licuarlos con todos los ingredientes.

* Pon la salsa al fuego por 3 minutos para integrar los sabores

* Sirve el pollo y baña con la salsa.

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